lievitazione2016 avanzato 1+ retro

Corso avanzato I

18 – 25 gennaio 1 – 8 – febbraio 2016

La lezione fatta da voi: iniziamo questo percorso, partendo dai dubbi e dalle domande e proviamo a rispondere. E’ fondamentale che ogni partecipante porti un proprio pane: è dalla materia che costruiremo la parte teorica.

Autolisi e farine deboli: partiamo mettendo le mani in pasta, per approfondire la conoscenza delle nostre farine e di cosa possono darci. Lavoreremo su impasti in parallelo, per sperimentare cos’è l’autolisi e che risultati può darci.

I pre-impasti, la biga: impariamo a conoscere al meglio i nostri lieviti (con cenni anche al lievito di birra) e le farine che usiamo e impariamo a migliorare le caratteristiche dei nostri impasti, utilizzando questa tecnica. Faremo alcuni esempi, a seconda del tempo a disposizione, sia con ricette salate che dolci (che stabiliremo insieme).

Impasti ad alta idratazione: con le conoscenze acquisite nei precedenti incontri, costruiremo una ricetta di pane e pizza/focaccia ad alta idratazione, usando tecniche diverse e farine con diverso contenuto in glutine. Vogliamo vedere sotto i nostri occhi e sentire sotto le nostre mani come la materia cambia!

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